===== Pizza =====

==== Pizza scipio 2.0 ====

Ingredienti per 1.68Kg di pasta (4 palle da 420g):
  * **1040 g** farina di grano tenero tosano
  * **610 g** di acqua senza cloro a temperatura ambiente
  * **30 g** di sale
  * **30 g** di olio
  * lievito di birra fresco:
    * 1.15g a 19 °C
    * 1g a 20 °C
    * 0.8g a 21 °C
    * 0.7g a 22 °C

Impasto:
  * sciogliere il lievito in acqua
  * mescolare le farine con il sale
  * aggiungere all'acqua
  * impastare e prima della chiusura aggiungere l'olio
  * mettere in frigo per 36h (2 giorni prima alla sera)

Staglio:
  * togliere l'impasto dal frigo 12h prima dell'infornata e lasciare a temperatura ambiente
  * almeno 4h prima della cottura preparare le palline
  * la preparazione deve prevedere molta manipolazione con pieghe

Appretto:
  * lasciare riposare in contenitore apposito a temperatura ambiente


==== Pizza scipio 1.0 ====

Ingredienti per 1.8Kg di pasta (7 palline):
  * **1000 g** farina di grano tenero "003" del mulino sartori W380 {{:madmax:tipo002.jpg?direct&100|}}
  * **650 g** di acqua senza cloro a temperatura ambiente
  * **25 g** di sale
  * **100 g** di licoli (in inverno)
  * **10g** di miele

Impasto:
  * sciogliere il lievito in acqua con il miele
  * mescolare le farine con il sale
  * aggiungere all'acqua
  * mescolare con un cucchiaio per 1 minuto
  * mettere in frigo dalle 24h alle 48h

Staglio:
  * almeno 12h prima della cottura preparare le palline
  * la preparazione deve prevedere molta manipolazione con pieghe

Appretto:
  * lasciare riposare in contenitore apposito a temperatura di 20°C


==== Pizza napoletana ====

Ingredienti per 1.8Kg di pasta (7 palline):
  * **1000 g** farina di grano tenero "003" del mulino sartori W380 {{:madmax:tipo002.jpg?direct&100|}}
  * **700 g** di acqua fredda da frigo 4°C
  * **25 g** di sale
  * **20 g** di olio
  * **70 g** di [[http://www.ruggerishop.it/it/lievito-madre-secco.html|lievito madre]] (in vendita da interspar) oppure di lievito madre del mulino rosso (in vendita dal mulino sartori)
  * **10 g** di [[http://www.ruggerishop.it/it/malto-tostato-attivo.html|malto attivo]] (in vendita da interspar) oppure 5 g di malto 

Impasto:
  * mescolare le farine, il lievito, il malto e il sale
  * aggiungere all'acqua
  * impastare per 20 minuti
  * aggiungere a filo l'olio impastando per 5 minuti 
  * trasferire sulla spianatoia e fare le [[https://www.youtube.com/watch?v=2nTk2fOqVeQ|pieghe]] con poca farina
  * in uscita la pasta non deve superare i **26°C**

Puntata:
  * lasciare riposare l'impasto coperto da un panno umido:
    * 30 minuti se t ambiente >= 24°C
    * 60 minuti se 21°C < t < 24°C
    * 90 minuti se t < 21°C

Staglio: 
  * dividere in palline di 240g o 420g facendo le pieghe

Maturazione:
  * far riposare in frigo per almeno 48 ore

Appretto:
  * toglierle dal frigo almeno 30 minuti prima della cottura (e non più di 90 minuti)

Riferimenti:
  * [[http://www.laconfraternitadellapizza.net/documenti/Disciplinare-Autentica-Pizza-In-Teglia-Alla-Romana.pdf|pizza in teglia alla romana]]
  * [[http://www.accademia-pizzaioli.it/malto-meglio-dello-zucchero/|utilità del malto]]
  * [[http://blog.giallozafferano.it/uovazuccheroefarina/pizza-napoletana-ricetta-base/|pizza napoletana]]
==== Marinara ====
| pomodoro |
| 1 spicchio aglio a fettine |
| origano |
| olio |

==== Pomodorini ====
^ ^ in uscita ^
| pomodoro | pomodorini |
| mozzarella | origano |

==== Tonno ====
^ ^ in uscita ^
| pomodoro | olive nere |
| mozzarella | capperi |
| tonno | origano |
| cipolla | |

==== Bresaola ====
^ ^ in uscita ^
| pomodoro | bresaola |
| mozzarella | rucola |
| | scaglie di grana |
| | aceto balsamico in salsa |

==== Capricciosa ====
| pomodoro | funghi |
| mozzarella | carciofi |
| olive | |

==== Tartufo ====
| salsa al tartufo | tonno |
| pancetta | funghi |