Ingredienti per 1.68Kg di pasta (4 palle da 420g):

• 1040 g farina di grano tenero tosano
• 610 g di acqua senza cloro a temperatura ambiente
• 30 g di sale
• 30 g di olio
• lievito di birra fresco:
  • 1.15g a 19 °C
  • 1g a 20 °C
  • 0.8g a 21 °C
  • 0.7g a 22 °C

Impasto:

• sciogliere il lievito in acqua
• mescolare le farine con il sale
• aggiungere all'acqua
• impastare e prima della chiusura aggiungere l'olio
• mettere in frigo per 36h (2 giorni prima alla sera)

Staglio:

• togliere l'impasto dal frigo 12h prima dell'infornata e lasciare a temperatura ambiente
• almeno 4h prima della cottura preparare le palline
• la preparazione deve prevedere molta manipolazione con pieghe

Appretto:

• lasciare riposare in contenitore apposito a temperatura ambiente

Ingredienti per 1.8Kg di pasta (7 palline):

• 1000 g farina di grano tenero “003” del mulino sartori W380
• 650 g di acqua senza cloro a temperatura ambiente
• 25 g di sale
• 100 g di licoli (in inverno)
• 10g di miele

Impasto:

• sciogliere il lievito in acqua con il miele
• mescolare le farine con il sale
• aggiungere all'acqua
• mescolare con un cucchiaio per 1 minuto
• mettere in frigo dalle 24h alle 48h

Staglio:

• almeno 12h prima della cottura preparare le palline
• la preparazione deve prevedere molta manipolazione con pieghe

Appretto:

• lasciare riposare in contenitore apposito a temperatura di 20°C

Ingredienti per 1.8Kg di pasta (7 palline):

• 1000 g farina di grano tenero “003” del mulino sartori W380
• 700 g di acqua fredda da frigo 4°C
• 25 g di sale
• 20 g di olio
• 70 g di lievito madre (in vendita da interspar) oppure di lievito madre del mulino rosso (in vendita dal mulino sartori)
• 10 g di malto attivo (in vendita da interspar) oppure 5 g di malto

Impasto:

• mescolare le farine, il lievito, il malto e il sale
• aggiungere all'acqua
• impastare per 20 minuti
• aggiungere a filo l'olio impastando per 5 minuti
• trasferire sulla spianatoia e fare le pieghe con poca farina
• in uscita la pasta non deve superare i 26°C

Puntata:

• lasciare riposare l'impasto coperto da un panno umido:
  • 30 minuti se t ambiente >= 24°C
  • 60 minuti se 21°C < t < 24°C
  • 90 minuti se t < 21°C

Staglio:

• dividere in palline di 240g o 420g facendo le pieghe

Maturazione:

• far riposare in frigo per almeno 48 ore

Appretto:

• toglierle dal frigo almeno 30 minuti prima della cottura (e non più di 90 minuti)

Riferimenti:

• pizza in teglia alla romana
• utilità del malto
• pizza napoletana