madmax:licoli
Differences
This shows you the differences between two versions of the page.
| Both sides previous revisionPrevious revisionNext revision | Previous revision | ||
| madmax:licoli [2017/07/08 10:48] – [Magia della matematica] scipio | madmax:licoli [2017/07/10 08:27] (current) – scipio | ||
|---|---|---|---|
| Line 1: | Line 1: | ||
| ====== Licoli ====== | ====== Licoli ====== | ||
| + | |||
| + | Microflora di ceppi batterici e lieviti autoctoni: | ||
| + | * maggiore conservazione del prodotto lievitato | ||
| + | * maggiore digeribilità | ||
| + | * profilo sensoriale gradevole | ||
| + | |||
| + | Rispetto alla pasta madre presenta una velocità di fermentazione maggiore e una gestione dei rinfreschi più semplice. | ||
| + | |||
| + | {{ : | ||
| ===== Rinfresco ===== | ===== Rinfresco ===== | ||
| Line 15: | Line 24: | ||
| ===== Quantità di licoli ===== | ===== Quantità di licoli ===== | ||
| - | Per una lievitazione di 12 ore a 25°C occorre il 10% in peso di licoli rispetto alla farina | + | * Per una lievitazione di 8-10 ore a 25°C occorre il 30% in peso di licoli rispetto alla farina |
| + | |||
| + | |||
| + | ===== Note ===== | ||
| + | |||
| + | * Il licoli si può conservare a temperatura ambiente a patto di ricnfrescarlo ogni giorno raddoppiandone il peso (x + x/2 di farina e x/2 di acqua) | ||
| ===== Magia della matematica ===== | ===== Magia della matematica ===== | ||
| Line 40: | Line 54: | ||
| round(solve([ex1, | round(solve([ex1, | ||
| [[round(L) = 66, round(F) = 664, round(A) = 397]] | [[round(L) = 66, round(F) = 664, round(A) = 397]] | ||
| + | |||
| + | plot2d([2000*x/ | ||
| </ | </ | ||
| + | |||
| + | * foglio di calcolo {{ : | ||
| + | |||
| + | il sale è calcolato a 25g per ogni kg di farina | ||
| + | ||palline||peso totale||licoli||farina rinfresco||acqua rinfresco||farina||acqua||sale|| | ||
| + | ||3||660||35||35||35||348||208||10|| | ||
| + | ||6||1320||70||70||70||696||416||20|| | ||
| + | ||10||2200||116||116||116||1159||693||33|| | ||
| + | ||16||3520||186||186||186||1855||1108||53|| | ||
| + | ||20||4400||232||232||232||2319||1385||67|| | ||
| ===== Misurazioni sul campo ===== | ===== Misurazioni sul campo ===== | ||
| Line 66: | Line 92: | ||
| ===== 10 palline metro ===== | ===== 10 palline metro ===== | ||
| - | Vogliamo una quantità di impasto pari a 4200g (10 palline per pizza metro) al 65% di idratazione per una lievitazione di 12 ore a 26°C: | + | Vogliamo una quantità di impasto pari a 4400g (10 palline per pizza metro) al 65% di idratazione |
| - | * T = 4200 | + | * T = 4400 |
| - | * K = 10 | + | * K = 3.33 |
| * I = 0.65 | * I = 0.65 | ||
| - | |||
| - | Con 2 rinfreschi: | ||
| - | * licoli X = 4200/ | ||
| Con 1 rinfresco: | Con 1 rinfresco: | ||
| - | * licoli | + | * licoli |
| + | | ||
| + | | ||
| + | | ||
| - | In ogni caso, sia a 1 rinfresco che 2 rinfreschi: | + | Quindi prendiamo 232g di licoli da frigo e aggiungiamo 232g di farina |
| - | * farina | + | |
| - | * acqua O = 0.65*2430 = **1580g** | + | |
| + | * tempo puntata: 5 ore | ||
| + | * tempo maturazione: | ||
| + | * tempo appettro: 30 minuti | ||
| ===== 3 palline metro ===== | ===== 3 palline metro ===== | ||
| Line 94: | Line 120: | ||
| * acqua O = 0.65*720 = **468g** | * acqua O = 0.65*720 = **468g** | ||
| - | Quindi prendiamo 24g di licoli da frigo e aggiungiamo 24g di farina e 24g di acqua. Dopo il raddoppio (4 ore) uniamo 720g di farina e 468g di acqua e otteniamo 1260g di pasta con cui procediamo con la puntata, la maturazione e l' | + | |
madmax/licoli.1499503683.txt.gz · Last modified: by scipio
