Differences

This shows you the differences between two versions of the page.

--- madmax:licoli [2017/07/08 11:52] – [Magia della matematica] scipio
+++ madmax:licoli [2017/07/10 08:27] (current) – scipio
@@ Line 1: / Line 1: @@
 ====== Licoli ======
+Microflora di ceppi batterici e lieviti autoctoni:
+  * maggiore conservazione del prodotto lievitato
+  * maggiore digeribilità
+  * profilo sensoriale gradevole
+Rispetto alla pasta madre presenta una velocità di fermentazione maggiore e una gestione dei rinfreschi più semplice.
+{{ :madmax:istruzioni.pdf |istruzioni bongiovanni}}
 ===== Rinfresco =====
@@ Line 15: / Line 24: @@
 ===== Quantità di licoli =====
-Per una lievitazione di 12 ore a 25°C occorre il 10% in peso di licoli rispetto alla farina
+  * Per una lievitazione di 8-10 ore a 25°C occorre il 30% in peso di licoli rispetto alla farina
+===== Note =====
+  * Il licoli si può conservare a temperatura ambiente a patto di ricnfrescarlo ogni giorno raddoppiandone il peso (x + x/2 di farina e x/2 di acqua)
 ===== Magia della matematica =====
@@ Line 43: / Line 57: @@
 plot2d([2000*x/37917, 2220*x/4213, 3979*x/12639], [x, 660, 220*20], [xlabel,"peso finale g"], [ylabel,"peso g"], [legend, "licoli", "farina", "acqua"])$
 </code>
+  * foglio di calcolo {{ :madmax:licoli.ods |}}
+il sale è calcolato a 25g per ogni kg di farina
+||palline||peso totale||licoli||farina rinfresco||acqua rinfresco||farina||acqua||sale||
+||3||660||35||35||35||348||208||10||
+||6||1320||70||70||70||696||416||20||
+||10||2200||116||116||116||1159||693||33||
+||16||3520||186||186||186||1855||1108||53||
+||20||4400||232||232||232||2319||1385||67||
 ===== Misurazioni sul campo =====
@@ Line 68: / Line 92: @@
 ===== 10 palline metro =====
-Vogliamo una quantità di impasto pari a 4200g (10 palline per pizza metro) al 65% di idratazione per una lievitazione di 12 ore a 26°C:
+Vogliamo una quantità di impasto pari a 4400g (10 palline per pizza metro) al 65% di idratazione <del>per una lievitazione di 12 ore a 26°C</del>:
-  * T = 4200
+  * T = 4400
-  * K = 10
+  * K = 3.33
   * I = 0.65
-Con 2 rinfreschi:
-  * licoli X = 4200/(9*(1+10*(1+0.65))) = **27g**
 Con 1 rinfresco:
-  * licoli X = 4200/(3*(1+10*(1+0.65))) = **81g**
+  * licoli L = 232g
+  * farina F = 2319g (+232g per il rinfresco)
+  * acqua A = 1385g (+232g per il rinfresco)
+  * sale 67g
-In ogni caso, sia a 1 rinfresco che 2 rinfreschi:
+Quindi prendiamo 232g di licoli da frigo e aggiungiamo 232g di farina e 232g di acqua a temperatura ambiente. Dopo il raddoppio (4 ore) uniamo 2319g di farina e 1385g di acqua e otteniamo 4400g di pasta con cui procediamo con la puntata, la maturazione e l'appretto
-  * farina Y = 9*10*27 = **2430g**
-  * acqua O = 0.65*2430 = **1580g**
+  * tempo puntata: 5 ore
+  * tempo maturazione: 24h
+  * tempo appettro: 30 minuti
 ===== 3 palline metro =====
@@ Line 96: / Line 120: @@
   * acqua O = 0.65*720 = **468g**
-Quindi prendiamo 24g di licoli da frigo e aggiungiamo 24g di farina e 24g di acqua. Dopo il raddoppio (4 ore) uniamo 720g di farina e 468g di acqua e otteniamo 1260g di pasta con cui procediamo con la puntata, la maturazione e l'appretto.