madmax:licoli [Galileo Labs]

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====== Licoli ======

Microflora di ceppi batterici e lieviti autoctoni:
  * maggiore conservazione del prodotto lievitato
  * maggiore digeribilità
  * profilo sensoriale gradevole

Rispetto alla pasta madre presenta una velocità di fermentazione maggiore e una gestione dei rinfreschi più semplice.

{{ :madmax:istruzioni.pdf |istruzioni bongiovanni}}

===== Rinfresco =====

Prelevare una quantità di x grammi dal frigorifero. Aggiungere:
  * x grammi di acqua
  * x grammi di farina

Amalgamare bene con una forchetta per incorporare aria.

Attendere fino al **raddoppio** del volume e al collasso. A temperatura di 26° ci vogliono circa **4 ore**.

Procedere al rinfresco almeno una volta al mese.

===== Quantità di licoli =====

  * Per una lievitazione di 8-10 ore a 25°C occorre il 30% in peso di licoli rispetto alla farina


===== Note =====

  * Il licoli si può conservare a temperatura ambiente a patto di ricnfrescarlo ogni giorno raddoppiandone il peso (x + x/2 di farina e x/2 di acqua)

===== Magia della matematica =====

Supponiamo di volere una quantità T (grammi) di impasto utilizzando un licoli con 2 rinfreschi ravvicinati. Siano:
  * L: quantità di licoli preso dal frigo
  * F: quantità di farina necessaria dopo i rinfreschi
  * A: quantità di acqua necessaria dopo i rinfreschi
  * I: idratazione voluta (di solito da 0.6 a 0.65)
  * K: costante di lievitazione con la quale decidiamo la velocità di lievitazione (di solito 10 per una lievitazione di 12h a 26°C)

maxima
<code>
ex1: T = F + A + 3*L$

ex2: I = (A + L + L/2)/(F + L + L/2)$

ex3: 3*L*K = F$

K:3.33;
T:1260;
I:0.65;

round(solve([ex1,ex2,ex3],[L,F,A]));
[[round(L) = 66, round(F) = 664, round(A) = 397]]

plot2d([2000*x/37917, 2220*x/4213, 3979*x/12639], [x, 660, 220*20], [xlabel,"peso finale g"], [ylabel,"peso g"], [legend, "licoli", "farina", "acqua"])$
</code>

  * foglio di calcolo {{ :madmax:licoli.ods |}}

il sale è calcolato a 25g per ogni kg di farina
||palline||peso totale||licoli||farina rinfresco||acqua rinfresco||farina||acqua||sale||
||3||660||35||35||35||348||208||10||
||6||1320||70||70||70||696||416||20||
||10||2200||116||116||116||1159||693||33||
||16||3520||186||186||186||1855||1108||53||
||20||4400||232||232||232||2319||1385||67||

===== Misurazioni sul campo =====

|| t ambiente || fattore di crescita ||
|| 27°C || 3h || 80% in 130 minuti ||

esempio di curva con maxima
<code>
# tempo in minuti
t:[0, 90, 110, 130]$

# percentuale di aumento volume
v:[0, 0.33, 0.58, 0.80]$

plot2d([discrete,t,v], [xlabel,"tempo minuti"], [ylabel,"aumento volume"])$
</code>

 



===== Esempi di utilizzo =====

===== 10 palline metro =====
 
Vogliamo una quantità di impasto pari a 4400g (10 palline per pizza metro) al 65% di idratazione <del>per una lievitazione di 12 ore a 26°C</del>:
  * T = 4400
  * K = 3.33
  * I = 0.65

Con 1 rinfresco:
  * licoli L = 232g
  * farina F = 2319g (+232g per il rinfresco)
  * acqua A = 1385g (+232g per il rinfresco)
  * sale 67g

Quindi prendiamo 232g di licoli da frigo e aggiungiamo 232g di farina e 232g di acqua a temperatura ambiente. Dopo il raddoppio (4 ore) uniamo 2319g di farina e 1385g di acqua e otteniamo 4400g di pasta con cui procediamo con la puntata, la maturazione e l'appretto

  * tempo puntata: 5 ore
  * tempo maturazione: 24h
  * tempo appettro: 30 minuti
===== 3 palline metro =====

Vogliamo una quantità di impasto pari a 1260g al 65% di idratazione per una lievitazione di 12 ore a 26°C:
  * T = 1260
  * K = 10
  * I = 0.65

Con 1 rinfresco:
  * licoli X = 1260/(3*(1+10*(1+0.65))) = **24g**
  * farina Y = 3*10*24 = **720g**
  * acqua O = 0.65*720 = **468g**