Licoli

Rinfresco

Prelevare una quantità di x grammi dal frigorifero. Aggiungere:

x grammi di acqua

x grammi di farina

Amalgamare bene con una forchetta per incorporare aria.

Attendere fino al raddoppio del volume e al collasso. A temperatura di 26° ci vogliono circa 4 ore.

Procedere al rinfresco almeno una volta al mese.

Quantità di licoli

Per una lievitazione di 12 ore a 25°C occorre il 10% in peso di licoli rispetto alla farina

Magia della matematica

Supponiamo di volere una quantità T (grammi) di impasto utilizzando un licoli con 2 rinfreschi ravvicinati. Siano:

L: quantità di licoli preso dal frigo

F: quantità di farina necessaria dopo i rinfreschi

A: quantità di acqua necessaria dopo i rinfreschi

I: idratazione voluta (di solito da 0.6 a 0.65)

K: costante di lievitazione con la quale decidiamo la velocità di lievitazione (di solito 10 per una lievitazione di 12h a 26°C)

maxima

ex1: T = F + A + 3*L;
ex2: I = (A + L + L/2)/(F + L + L/2);
ex3: 3*L*K = F;
K:3.33;
T:1260;
I:0.65;
round(solve([ex1,ex2,ex3],[L,F,A]));
[[round(L) = 66, round(F) = 664, round(A) = 397]]

2 rinfreschi

Se prevediamo 2 rinfreschi allora si ha:

O = YI * T = 9X+Y+YI * Y = K9*X

Sviluppando si ottiene:

X = T/(9(1+K(1+I)))

Y = 9KX

1 rinfresco

Se prevediamo 1 rinfresco allora si ha:

O = YI * T = 3X+Y+YI * Y = K3*X

Sviluppando si ottiene:

X = T/(3(1+K(1+I)))

Y = 3KX

Esempi di utilizzo

10 palline metro

Vogliamo una quantità di impasto pari a 4200g (10 palline per pizza metro) al 65% di idratazione per una lievitazione di 12 ore a 26°C:

T = 4200

K = 10

I = 0.65

Con 2 rinfreschi:

licoli X = 4200/(9(1+10(1+0.65))) = 27g

Con 1 rinfresco:

licoli X = 4200/(3(1+10(1+0.65))) = 81g

In ogni caso, sia a 1 rinfresco che 2 rinfreschi:

farina Y = 91027 = 2430g

acqua O = 0.652430 = 1580g ===== 3 palline metro ===== Vogliamo una quantità di impasto pari a 1260g al 65% di idratazione per una lievitazione di 12 ore a 26°C: * T = 1260 * K = 10 * I = 0.65 Con 1 rinfresco: * licoli X = 1260/(3(1+10(1+0.65))) = 24g * farina Y = 31024 = 720g * acqua O = 0.65720 = 468g

Quindi prendiamo 24g di licoli da frigo e aggiungiamo 24g di farina e 24g di acqua. Dopo il raddoppio (4 ore) uniamo 720g di farina e 468g di acqua e otteniamo 1260g di pasta con cui procediamo con la puntata, la maturazione e l'appretto.