Pane

Senza impasto

Riferimenti:

http://blog.giallozafferano.it/lifferia/pane-integrale-senza-impasto/

Ingredienti:

500 g di farina tipo 1

400 g di acqua a temperatura ambiente

60 g di licoli (in estate), 90g in inverno

12 g di sale integrale

Preparazione

mescolare la farina con il sale in una ciotola

sciogliere il lievito in acqua e aggiungerlo alla farina mescolando per 30 secondi

coprire con pellicola

riposo a temperatura ambiente per 18 ore

fare le pieghe e fare riposare per 2 ore con le pieghe in basso

forno a 245°C, inserire nel ripiano più basso una pentola pesante dotata di coperchio. Quando la temperatura sarà raggiunta, estrarre la pentola, facendo attenzione a non scottarsi, rimuovere il coperchio e rovesciarvi l’impasto, con la parte della giunzione rivolta verso l’alto. Chiudere di nuovo con il coperchio e trasferire in forno: cuocere per circa 30 minuti, quindi togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 15-30 minuti. Il pane integrale senza impasto dovrà raggiungere una colorazione marroncina ma non dovrà essere bruciato.

a cottura ultimata, facendo attenzione a non scottarsi, rimuovere subito il pane dalla pentola e verificare l’avvenuta cottura: battendo il pane dovrà suonare vuoto. Trasferirlo quindi su una griglia a raffreddare. Attendere almeno un’ora prima di procedere con il taglio.

Con impasto

riferimento

Ingredienti

600 g di farina tipo 1

380 g di acqua fredda

160 g di licoli

2 cucchiaini di malto d'orzo o miele

12 g di sale integrale

Impasto 20m

setacciare la farina nella ciotola dell'impastatrice

unire il lievito e il malto

unire quasi tutta l'acqua meno 20g

Impastare per 15 minuti

aggiungere il sale sciolto nei 20g di acqua

Impastare per 5 minuti

Puntata 2h

far riposare per 30 minuti nella ciotola coperta da pellicola

fare una prima serie di pieghe

30 minuti

fare una seconda serie di pieghe

60 minuti

Staglio 30 minuti

fare un quadrato di pasta

arrotolare

30 minuti

Maturazione 8h

Far maturare in frigo per 8h

Appretto 5h

Far lievitare a temperatura buona ( forno con luce accesa ) per 5 ore.

Cottura 50 minuti

praticare 3 tagli profondi 1 cm e obliqui

forno a 220°C con dei cubetti di ghiaccio sul fondo

infornare per 15 minuti

forno a 180°C per altri 35 minuti