madmax:pizza
Differences
This shows you the differences between two versions of the page.
| Both sides previous revisionPrevious revisionNext revision | Previous revision | ||
| madmax:pizza [2017/01/08 11:57] – [Pizza napoletana] scipio | madmax:pizza [2018/11/29 21:08] (current) – [Pizza scipio 2.0] scipio | ||
|---|---|---|---|
| Line 1: | Line 1: | ||
| ===== Pizza ===== | ===== Pizza ===== | ||
| + | |||
| + | ==== Pizza scipio 2.0 ==== | ||
| + | |||
| + | Ingredienti per 1.68Kg di pasta (4 palle da 420g): | ||
| + | * **1040 g** farina di grano tenero tosano | ||
| + | * **610 g** di acqua senza cloro a temperatura ambiente | ||
| + | * **30 g** di sale | ||
| + | * **30 g** di olio | ||
| + | * lievito di birra fresco: | ||
| + | * 1.15g a 19 °C | ||
| + | * 1g a 20 °C | ||
| + | * 0.8g a 21 °C | ||
| + | * 0.7g a 22 °C | ||
| + | |||
| + | Impasto: | ||
| + | * sciogliere il lievito in acqua | ||
| + | * mescolare le farine con il sale | ||
| + | * aggiungere all' | ||
| + | * impastare e prima della chiusura aggiungere l'olio | ||
| + | * mettere in frigo per 36h (2 giorni prima alla sera) | ||
| + | |||
| + | Staglio: | ||
| + | * togliere l' | ||
| + | * almeno 4h prima della cottura preparare le palline | ||
| + | * la preparazione deve prevedere molta manipolazione con pieghe | ||
| + | |||
| + | Appretto: | ||
| + | * lasciare riposare in contenitore apposito a temperatura ambiente | ||
| + | |||
| + | |||
| + | ==== Pizza scipio 1.0 ==== | ||
| + | |||
| + | Ingredienti per 1.8Kg di pasta (7 palline): | ||
| + | * **1000 g** farina di grano tenero " | ||
| + | * **650 g** di acqua senza cloro a temperatura ambiente | ||
| + | * **25 g** di sale | ||
| + | * **100 g** di licoli (in inverno) | ||
| + | * **10g** di miele | ||
| + | |||
| + | Impasto: | ||
| + | * sciogliere il lievito in acqua con il miele | ||
| + | * mescolare le farine con il sale | ||
| + | * aggiungere all' | ||
| + | * mescolare con un cucchiaio per 1 minuto | ||
| + | * mettere in frigo dalle 24h alle 48h | ||
| + | |||
| + | Staglio: | ||
| + | * almeno 12h prima della cottura preparare le palline | ||
| + | * la preparazione deve prevedere molta manipolazione con pieghe | ||
| + | |||
| + | Appretto: | ||
| + | * lasciare riposare in contenitore apposito a temperatura di 20°C | ||
| + | |||
| ==== Pizza napoletana ==== | ==== Pizza napoletana ==== | ||
| + | Ingredienti per 1.8Kg di pasta (7 palline): | ||
| + | * **1000 g** farina di grano tenero " | ||
| + | * **700 g** di acqua fredda da frigo 4°C | ||
| + | * **25 g** di sale | ||
| + | * **20 g** di olio | ||
| + | * **70 g** di [[http:// | ||
| + | * **10 g** di [[http:// | ||
| + | Impasto: | ||
| + | * mescolare le farine, il lievito, il malto e il sale | ||
| + | * aggiungere all' | ||
| + | * impastare per 20 minuti | ||
| + | * aggiungere a filo l'olio impastando per 5 minuti | ||
| + | * trasferire sulla spianatoia e fare le [[https:// | ||
| + | * in uscita la pasta non deve superare i **26°C** | ||
| - | Impasto per 1.7Kg (7 palline): | + | Puntata: |
| - | * 700 g farina di grano tenero " | + | * lasciare riposare l' |
| - | * 200 g farina manitoba | + | * 30 minuti se t ambiente >= 24°C |
| - | * 100 g di farina per pizza rusticana del mulino sartori {{: | + | * 60 minuti se 21°C < t < 24°C |
| - | * 650 g di acqua fredda da frigo | + | * 90 minuti se t < 21°C |
| - | * 25 g di sale | + | |
| - | * 15 g di [[http:// | + | |
| - | * 10 g di [[http:// | + | |
| - | Procedimento: | + | Staglio: |
| - | * impastare l' | + | * dividere in palline di 240g o 420g facendo le pieghe |
| - | * opzionale: lasciare riposare per 30 minuti (autolisi) | + | |
| - | * aggiungere il sale al resto della farina, unire al resto dell' | + | Maturazione: |
| - | * trasferire sulla spianatoia e lavorare qualche minuto con abbondante farina fino a formare una palla | + | |
| - | * dividere in palline di 240g | + | |
| * far riposare in frigo per almeno 48 ore | * far riposare in frigo per almeno 48 ore | ||
| - | | + | |
| + | Appretto: | ||
| + | | ||
| Riferimenti: | Riferimenti: | ||
| + | * [[http:// | ||
| * [[http:// | * [[http:// | ||
| * [[http:// | * [[http:// | ||
| + | ==== Marinara ==== | ||
| + | | pomodoro | | ||
| + | | 1 spicchio aglio a fettine | | ||
| + | | origano | | ||
| + | | olio | | ||
| + | |||
| ==== Pomodorini ==== | ==== Pomodorini ==== | ||
| ^ ^ in uscita ^ | ^ ^ in uscita ^ | ||
madmax/pizza.1483873070.txt.gz · Last modified: by scipio
