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| madmax:pizza [2017/06/07 18:49] – [Pizza napoletana] scipio | madmax:pizza [2018/11/29 21:08] (current) – [Pizza scipio 2.0] scipio | ||
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| Line 1: | Line 1: | ||
| ===== Pizza ===== | ===== Pizza ===== | ||
| + | |||
| + | ==== Pizza scipio 2.0 ==== | ||
| + | |||
| + | Ingredienti per 1.68Kg di pasta (4 palle da 420g): | ||
| + | * **1040 g** farina di grano tenero tosano | ||
| + | * **610 g** di acqua senza cloro a temperatura ambiente | ||
| + | * **30 g** di sale | ||
| + | * **30 g** di olio | ||
| + | * lievito di birra fresco: | ||
| + | * 1.15g a 19 °C | ||
| + | * 1g a 20 °C | ||
| + | * 0.8g a 21 °C | ||
| + | * 0.7g a 22 °C | ||
| + | |||
| + | Impasto: | ||
| + | * sciogliere il lievito in acqua | ||
| + | * mescolare le farine con il sale | ||
| + | * aggiungere all' | ||
| + | * impastare e prima della chiusura aggiungere l'olio | ||
| + | * mettere in frigo per 36h (2 giorni prima alla sera) | ||
| + | |||
| + | Staglio: | ||
| + | * togliere l' | ||
| + | * almeno 4h prima della cottura preparare le palline | ||
| + | * la preparazione deve prevedere molta manipolazione con pieghe | ||
| + | |||
| + | Appretto: | ||
| + | * lasciare riposare in contenitore apposito a temperatura ambiente | ||
| + | |||
| + | |||
| + | ==== Pizza scipio 1.0 ==== | ||
| + | |||
| + | Ingredienti per 1.8Kg di pasta (7 palline): | ||
| + | * **1000 g** farina di grano tenero " | ||
| + | * **650 g** di acqua senza cloro a temperatura ambiente | ||
| + | * **25 g** di sale | ||
| + | * **100 g** di licoli (in inverno) | ||
| + | * **10g** di miele | ||
| + | |||
| + | Impasto: | ||
| + | * sciogliere il lievito in acqua con il miele | ||
| + | * mescolare le farine con il sale | ||
| + | * aggiungere all' | ||
| + | * mescolare con un cucchiaio per 1 minuto | ||
| + | * mettere in frigo dalle 24h alle 48h | ||
| + | |||
| + | Staglio: | ||
| + | * almeno 12h prima della cottura preparare le palline | ||
| + | * la preparazione deve prevedere molta manipolazione con pieghe | ||
| + | |||
| + | Appretto: | ||
| + | * lasciare riposare in contenitore apposito a temperatura di 20°C | ||
| + | |||
| ==== Pizza napoletana ==== | ==== Pizza napoletana ==== | ||
| - | Ingredienti per 1.7Kg di pasta (7 palline): | + | Ingredienti per 1.8Kg di pasta (7 palline): |
| * **1000 g** farina di grano tenero " | * **1000 g** farina di grano tenero " | ||
| * **700 g** di acqua fredda da frigo 4°C | * **700 g** di acqua fredda da frigo 4°C | ||
| Line 15: | Line 68: | ||
| * aggiungere all' | * aggiungere all' | ||
| * impastare per 20 minuti | * impastare per 20 minuti | ||
| - | * aggiungere a filo l'olio | + | * aggiungere a filo l' |
| - | * impastare | + | * trasferire sulla spianatoia e fare le [[https:// |
| - | * trasferire sulla spianatoia e lavorare qualche minuto | + | |
| * in uscita la pasta non deve superare i **26°C** | * in uscita la pasta non deve superare i **26°C** | ||
| Puntata: | Puntata: | ||
| * lasciare riposare l' | * lasciare riposare l' | ||
| - | * 3o minuti se t ambiente >= 24°C | + | * 30 minuti se t ambiente >= 24°C |
| - | * 60 minuti se 21°C <= t < 24°C | + | * 60 minuti se 21°C < t < 24°C |
| * 90 minuti se t < 21°C | * 90 minuti se t < 21°C | ||
| Staglio: | Staglio: | ||
| - | * dividere in palline di 240g o 420g | + | * dividere in palline di 240g o 420g facendo le pieghe |
| Maturazione: | Maturazione: | ||
| Line 36: | Line 88: | ||
| Riferimenti: | Riferimenti: | ||
| - | * [[http:// | + | * [[http:// |
| * [[http:// | * [[http:// | ||
| * [[http:// | * [[http:// | ||
| + | ==== Marinara ==== | ||
| + | | pomodoro | | ||
| + | | 1 spicchio aglio a fettine | | ||
| + | | origano | | ||
| + | | olio | | ||
| + | |||
| ==== Pomodorini ==== | ==== Pomodorini ==== | ||
| ^ ^ in uscita ^ | ^ ^ in uscita ^ | ||