madmax:pizza
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| ===== Pizza ===== | ===== Pizza ===== | ||
| + | |||
| + | ==== Pizza scipio 2.0 ==== | ||
| + | |||
| + | Ingredienti per 1.68Kg di pasta (4 palle da 420g): | ||
| + | * **1040 g** farina di grano tenero tosano | ||
| + | * **610 g** di acqua senza cloro a temperatura ambiente | ||
| + | * **30 g** di sale | ||
| + | * **30 g** di olio | ||
| + | * lievito di birra fresco: | ||
| + | * 1.15g a 19 °C | ||
| + | * 1g a 20 °C | ||
| + | * 0.8g a 21 °C | ||
| + | * 0.7g a 22 °C | ||
| + | |||
| + | Impasto: | ||
| + | * sciogliere il lievito in acqua | ||
| + | * mescolare le farine con il sale | ||
| + | * aggiungere all' | ||
| + | * impastare e prima della chiusura aggiungere l'olio | ||
| + | * mettere in frigo per 36h (2 giorni prima alla sera) | ||
| + | |||
| + | Staglio: | ||
| + | * togliere l' | ||
| + | * almeno 4h prima della cottura preparare le palline | ||
| + | * la preparazione deve prevedere molta manipolazione con pieghe | ||
| + | |||
| + | Appretto: | ||
| + | * lasciare riposare in contenitore apposito a temperatura ambiente | ||
| + | |||
| + | |||
| + | ==== Pizza scipio 1.0 ==== | ||
| + | |||
| + | Ingredienti per 1.8Kg di pasta (7 palline): | ||
| + | * **1000 g** farina di grano tenero " | ||
| + | * **650 g** di acqua senza cloro a temperatura ambiente | ||
| + | * **25 g** di sale | ||
| + | * **100 g** di licoli (in inverno) | ||
| + | * **10g** di miele | ||
| + | |||
| + | Impasto: | ||
| + | * sciogliere il lievito in acqua con il miele | ||
| + | * mescolare le farine con il sale | ||
| + | * aggiungere all' | ||
| + | * mescolare con un cucchiaio per 1 minuto | ||
| + | * mettere in frigo dalle 24h alle 48h | ||
| + | |||
| + | Staglio: | ||
| + | * almeno 12h prima della cottura preparare le palline | ||
| + | * la preparazione deve prevedere molta manipolazione con pieghe | ||
| + | |||
| + | Appretto: | ||
| + | * lasciare riposare in contenitore apposito a temperatura di 20°C | ||
| + | |||
| ==== Pizza napoletana ==== | ==== Pizza napoletana ==== | ||
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| * aggiungere all' | * aggiungere all' | ||
| * impastare per 20 minuti | * impastare per 20 minuti | ||
| - | * aggiungere a filo l'olio | + | * aggiungere a filo l' |
| - | * impastare | + | * trasferire sulla spianatoia e fare le [[https:// |
| - | * trasferire sulla spianatoia e lavorare qualche minuto | + | |
| * in uscita la pasta non deve superare i **26°C** | * in uscita la pasta non deve superare i **26°C** | ||
| Line 27: | Line 79: | ||
| Staglio: | Staglio: | ||
| - | * dividere in palline di 240g o 420g | + | * dividere in palline di 240g o 420g facendo le pieghe |
| Maturazione: | Maturazione: | ||
madmax/pizza.1496854500.txt.gz · Last modified: by scipio
