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--- madmax:pizza [2017/06/07 19:07] – [Pizza napoletana] scipio
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 ===== Pizza =====
+==== Pizza scipio 2.0 ====
+Ingredienti per 1.68Kg di pasta (4 palle da 420g):
+  * **1040 g** farina di grano tenero tosano
+  * **610 g** di acqua senza cloro a temperatura ambiente
+  * **30 g** di sale
+  * **30 g** di olio
+  * lievito di birra fresco:
+    * 1.15g a 19 °C
+    * 1g a 20 °C
+    * 0.8g a 21 °C
+    * 0.7g a 22 °C
+Impasto:
+  * sciogliere il lievito in acqua
+  * mescolare le farine con il sale
+  * aggiungere all'acqua
+  * impastare e prima della chiusura aggiungere l'olio
+  * mettere in frigo per 36h (2 giorni prima alla sera)
+Staglio:
+  * togliere l'impasto dal frigo 12h prima dell'infornata e lasciare a temperatura ambiente
+  * almeno 4h prima della cottura preparare le palline
+  * la preparazione deve prevedere molta manipolazione con pieghe
+Appretto:
+  * lasciare riposare in contenitore apposito a temperatura ambiente
+==== Pizza scipio 1.0 ====
+Ingredienti per 1.8Kg di pasta (7 palline):
+  * **1000 g** farina di grano tenero "003" del mulino sartori W380 {{:madmax:tipo002.jpg?direct&100|}}
+  * **650 g** di acqua senza cloro a temperatura ambiente
+  * **25 g** di sale
+  * **100 g** di licoli (in inverno)
+  * **10g** di miele
+Impasto:
+  * sciogliere il lievito in acqua con il miele
+  * mescolare le farine con il sale
+  * aggiungere all'acqua
+  * mescolare con un cucchiaio per 1 minuto
+  * mettere in frigo dalle 24h alle 48h
+Staglio:
+  * almeno 12h prima della cottura preparare le palline
+  * la preparazione deve prevedere molta manipolazione con pieghe
+Appretto:
+  * lasciare riposare in contenitore apposito a temperatura di 20°C
 ==== Pizza napoletana ====