Pizza

Pizza scipio 2.0

Ingredienti per 1.68Kg di pasta (4 palle da 420g):

1040 g farina di grano tenero tosano

610 g di acqua senza cloro a temperatura ambiente

30 g di sale

30 g di olio

lievito di birra fresco:

1.15g a 19 °C

1g a 20 °C

0.8g a 21 °C

0.7g a 22 °C

Impasto:

sciogliere il lievito in acqua

mescolare le farine con il sale

aggiungere all'acqua

impastare e prima della chiusura aggiungere l'olio

mettere in frigo per 36h (2 giorni prima alla sera)

Staglio:

togliere l'impasto dal frigo 12h prima dell'infornata e lasciare a temperatura ambiente

almeno 4h prima della cottura preparare le palline

la preparazione deve prevedere molta manipolazione con pieghe

Appretto:

lasciare riposare in contenitore apposito a temperatura ambiente

Pizza scipio 1.0

Ingredienti per 1.8Kg di pasta (7 palline):

1000 g farina di grano tenero “003” del mulino sartori W380

650 g di acqua senza cloro a temperatura ambiente

25 g di sale

100 g di licoli (in inverno)

10g di miele

Impasto:

sciogliere il lievito in acqua con il miele

mescolare le farine con il sale

aggiungere all'acqua

mescolare con un cucchiaio per 1 minuto

mettere in frigo dalle 24h alle 48h

Staglio:

almeno 12h prima della cottura preparare le palline

la preparazione deve prevedere molta manipolazione con pieghe

Appretto:

lasciare riposare in contenitore apposito a temperatura di 20°C

Pizza napoletana

Ingredienti per 1.8Kg di pasta (7 palline):

1000 g farina di grano tenero “003” del mulino sartori W380

700 g di acqua fredda da frigo 4°C

25 g di sale

20 g di olio

70 g di lievito madre (in vendita da interspar) oppure di lievito madre del mulino rosso (in vendita dal mulino sartori)

10 g di malto attivo (in vendita da interspar) oppure 5 g di malto

Impasto:

mescolare le farine, il lievito, il malto e il sale

aggiungere all'acqua

impastare per 20 minuti

aggiungere a filo l'olio impastando per 5 minuti

trasferire sulla spianatoia e fare le pieghe con poca farina

in uscita la pasta non deve superare i 26°C

Puntata:

lasciare riposare l'impasto coperto da un panno umido:

30 minuti se t ambiente >= 24°C

60 minuti se 21°C < t < 24°C

90 minuti se t < 21°C

Staglio:

dividere in palline di 240g o 420g facendo le pieghe

Maturazione:

far riposare in frigo per almeno 48 ore

Appretto:

toglierle dal frigo almeno 30 minuti prima della cottura (e non più di 90 minuti)

Riferimenti:

pizza in teglia alla romana

utilità del malto

pizza napoletana

Marinara

pomodoro
1 spicchio aglio a fettine
origano
olio

Pomodorini

in uscita
pomodoro	pomodorini
mozzarella	origano

Tonno

in uscita
pomodoro	olive nere
mozzarella	capperi
tonno	origano
cipolla

Bresaola

in uscita
pomodoro	bresaola
mozzarella	rucola
scaglie di grana
aceto balsamico in salsa

Capricciosa

pomodoro	funghi
mozzarella	carciofi
olive

Tartufo

salsa al tartufo	tonno
pancetta	funghi