Pizza

Pizza napoletana

Ingredienti per 1.7Kg di pasta (7 palline):

1000 g farina di grano tenero “003” del mulino sartori W380

700 g di acqua fredda da frigo 4°C

25 g di sale

20 g di olio

70 g di lievito madre (in vendita da interspar) oppure di lievito madre del mulino rosso (in vendita dal mulino sartori)

10 g di malto attivo (in vendita da interspar) oppure 5 g di malto

Impasto:

mescolare le farine, il lievito, il malto e il sale

aggiungere all'acqua

impastare per 20 minuti

aggiungere a filo l'olio

impastare per 5 minuti

trasferire sulla spianatoia e lavorare qualche minuto con abbondante farina

in uscita la pasta non deve superare i 26°C

Puntata:

lasciare riposare l'impasto coperto da un panno umido:

30 minuti se t ambiente >= 24°C

60 minuti se 21°C ⇐ t < 24°C

90 minuti se t < 21°C

Staglio:

dividere in palline di 240g o 420g

Maturazione:

far riposare in frigo per almeno 48 ore

Appretto:

toglierle dal frigo almeno 30 minuti prima della cottura (e non più di 90 minuti)

Riferimenti:

pizza in teglia alla romana

utilità del malto

pizza napoletana

Pomodorini

in uscita
pomodoro	pomodorini
mozzarella	origano

Tonno

in uscita
pomodoro	olive nere
mozzarella	capperi
tonno	origano
cipolla

Bresaola

in uscita
pomodoro	bresaola
mozzarella	rucola
scaglie di grana
aceto balsamico in salsa

Capricciosa

pomodoro	funghi
mozzarella	carciofi
olive

Tartufo

salsa al tartufo	tonno
pancetta	funghi