madmax:licoli

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madmax:licoli [2017/07/04 19:36] – [Esempio di utilizzo] scipiomadmax:licoli [2017/07/10 08:27] (current) scipio
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 ====== Licoli ====== ====== Licoli ======
 +
 +Microflora di ceppi batterici e lieviti autoctoni:
 +  * maggiore conservazione del prodotto lievitato
 +  * maggiore digeribilità
 +  * profilo sensoriale gradevole
 +
 +Rispetto alla pasta madre presenta una velocità di fermentazione maggiore e una gestione dei rinfreschi più semplice.
 +
 +{{ :madmax:istruzioni.pdf |istruzioni bongiovanni}}
  
 ===== Rinfresco ===== ===== Rinfresco =====
Line 15: Line 24:
 ===== Quantità di licoli ===== ===== Quantità di licoli =====
  
-Per una lievitazione di 12 ore a 25°C occorre il 10% in peso di licoli rispetto alla farina+  * Per una lievitazione di 8-10 ore a 25°C occorre il 30% in peso di licoli rispetto alla farina 
 + 
 + 
 +===== Note ===== 
 + 
 +  * Il licoli si può conservare a temperatura ambiente a patto di ricnfrescarlo ogni giorno raddoppiandone il peso (x + x/2 di farina e x/2 di acqua)
  
 ===== Magia della matematica ===== ===== Magia della matematica =====
  
 Supponiamo di volere una quantità T (grammi) di impasto utilizzando un licoli con 2 rinfreschi ravvicinati. Siano: Supponiamo di volere una quantità T (grammi) di impasto utilizzando un licoli con 2 rinfreschi ravvicinati. Siano:
-  * X: quantità di licoli preso dal frigo +  * L: quantità di licoli preso dal frigo 
-  * Y: quantità di farina necessaria dopo i rinfreschi +  * F: quantità di farina necessaria dopo i rinfreschi 
-  * O: quantità di acqua necessaria dopo i rinfreschi+  * A: quantità di acqua necessaria dopo i rinfreschi
   * I: idratazione voluta (di solito da 0.6 a 0.65)   * I: idratazione voluta (di solito da 0.6 a 0.65)
   * K: costante di lievitazione con la quale decidiamo la velocità di lievitazione (di solito 10 per una lievitazione di 12h a 26°C)   * K: costante di lievitazione con la quale decidiamo la velocità di lievitazione (di solito 10 per una lievitazione di 12h a 26°C)
  
-==== 2 rinfreschi ====+maxima 
 +<code> 
 +ex1: T F + A + 3*L$
  
-Se prevediamo 2 rinfreschi allora si ha: +ex2: I = (A L/2)/(F + L + L/2)$
-  * O = Y* +
-  * T 9*X+Y+Y*I +
-  * Y = K*9*X+
  
-Sviluppando si ottiene: +ex33*L*K = F$
-  X = T/(9*(1+K*(1+I)) +
-  * Y 9*K*X+
  
-==== 1 rinfresco ====+K:3.33; 
 +T:1260; 
 +I:0.65;
  
-Se prevediamo 1 rinfresco allora si ha: +round(solve([ex1,ex2,ex3],[L,F,A])); 
-  * O Y*I  +[[round(L) 66, round(F) 664, round(A) 397]]
-  * T 3*X+Y+Y*I +
-  * Y K*3*X+
  
-Sviluppando si ottiene: +plot2d([2000*x/37917, 2220*x/4213, 3979*x/12639], [x, 660, 220*20], [xlabel,"peso finale g"], [ylabel,"peso g"], [legend, "licoli", "farina", "acqua"])$ 
-  X = T/(3*(1+K*(1+I)+</code>
-  * Y = 3*K*X+
  
 +  * foglio di calcolo {{ :madmax:licoli.ods |}}
 +
 +il sale è calcolato a 25g per ogni kg di farina
 +||palline||peso totale||licoli||farina rinfresco||acqua rinfresco||farina||acqua||sale||
 +||3||660||35||35||35||348||208||10||
 +||6||1320||70||70||70||696||416||20||
 +||10||2200||116||116||116||1159||693||33||
 +||16||3520||186||186||186||1855||1108||53||
 +||20||4400||232||232||232||2319||1385||67||
 +
 +===== Misurazioni sul campo =====
 +
 +|| t ambiente || fattore di crescita ||
 +|| 27°C || 3h || 80% in 130 minuti ||
 +
 +esempio di curva con maxima
 +<code>
 +# tempo in minuti
 +t:[0, 90, 110, 130]$
 +
 +# percentuale di aumento volume
 +v:[0, 0.33, 0.58, 0.80]$
 +
 +plot2d([discrete,t,v], [xlabel,"tempo minuti"], [ylabel,"aumento volume"])$
 +</code>
  
-===== Esempio di utilizzo ===== 
    
-Vogliamo una quantità di impasto pari a 4200g (10 palline per pizza metro) al 65% di idratazione per una lievitazione di 12 ore a 26°C: + 
-  * T = 4200 + 
-  * K = 10+ 
 +===== Esempi di utilizzo ===== 
 + 
 +===== 10 palline metro ===== 
 +  
 +Vogliamo una quantità di impasto pari a 4400g (10 palline per pizza metro) al 65% di idratazione <del>per una lievitazione di 12 ore a 26°C</del>
 +  * T = 4400 
 +  * K = 3.33
   * I = 0.65   * I = 0.65
  
-Con 2 rinfreschi+Con 1 rinfresco
-  * licoli 4200/(9*(1+10*(1+0.65))) = **27g**+  * licoli 232g 
 +  farina F = 2319g (+232g per il rinfresco) 
 +  acqua A = 1385g (+232g per il rinfresco) 
 +  * sale 67g 
 + 
 +Quindi prendiamo 232g di licoli da frigo e aggiungiamo 232g di farina e 232g di acqua a temperatura ambiente. Dopo il raddoppio (4 oreuniamo 2319g di farina e 1385g di acqua e otteniamo 4400g di pasta con cui procediamo con la puntata, la maturazione e l'appretto 
 + 
 +  tempo puntata: 5 ore 
 +  tempo maturazione: 24h 
 +  tempo appettro: 30 minuti 
 +===== 3 palline metro ===== 
 + 
 +Vogliamo una quantità di impasto pari a 1260g al 65% di idratazione per una lievitazione di 12 ore a 26°C: 
 +  T = 1260 
 +  * K = 10 
 +  * I = 0.65
  
 Con 1 rinfresco: Con 1 rinfresco:
-  * licoli X = 4200/(3*(1+10*(1+0.65))) = **81g**+  * licoli X = 1260/(3*(1+10*(1+0.65))) = **24g** 
 +  * farina Y = 3*10*24 = **720g** 
 +  * acqua O = 0.65*720 = **468g**
  
-In ogni caso, sia a 1 rinfresco che 2 rinfreschi: 
-  * farina Y = 9*10*27 = **2430g** 
-  * acqua O = 0.65*2430 = **1580g** 
  
  • madmax/licoli.1499189765.txt.gz
  • Last modified: 2017/07/04 19:36
  • by scipio