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--- madmax:licoli [2017/07/04 19:45] – [3 palline metro] scipio
+++ madmax:licoli [2017/07/10 08:27] (current) – scipio
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 ====== Licoli ======
+Microflora di ceppi batterici e lieviti autoctoni:
+  * maggiore conservazione del prodotto lievitato
+  * maggiore digeribilità
+  * profilo sensoriale gradevole
+Rispetto alla pasta madre presenta una velocità di fermentazione maggiore e una gestione dei rinfreschi più semplice.
+{{ :madmax:istruzioni.pdf |istruzioni bongiovanni}}
 ===== Rinfresco =====
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 ===== Quantità di licoli =====
-Per una lievitazione di 12 ore a 25°C occorre il 10% in peso di licoli rispetto alla farina
+  * Per una lievitazione di 8-10 ore a 25°C occorre il 30% in peso di licoli rispetto alla farina
+===== Note =====
+  * Il licoli si può conservare a temperatura ambiente a patto di ricnfrescarlo ogni giorno raddoppiandone il peso (x + x/2 di farina e x/2 di acqua)
 ===== Magia della matematica =====
 Supponiamo di volere una quantità T (grammi) di impasto utilizzando un licoli con 2 rinfreschi ravvicinati. Siano:
-  * X: quantità di licoli preso dal frigo
+  * L: quantità di licoli preso dal frigo
-  * Y: quantità di farina necessaria dopo i rinfreschi
+  * F: quantità di farina necessaria dopo i rinfreschi
-  * O: quantità di acqua necessaria dopo i rinfreschi
+  * A: quantità di acqua necessaria dopo i rinfreschi
   * I: idratazione voluta (di solito da 0.6 a 0.65)
   * K: costante di lievitazione con la quale decidiamo la velocità di lievitazione (di solito 10 per una lievitazione di 12h a 26°C)
-==== 2 rinfreschi ====
+maxima
+<code>
+ex1: T = F + A + 3*L$
-Se prevediamo 2 rinfreschi allora si ha:
+ex2: I = (A + L + L/2)/(F + L + L/2)$
-  * O = Y*I
-  * T = 9*X+Y+Y*I
-  * Y = K*9*X
-Sviluppando si ottiene:
+ex3: 3*L*K = F$
-  * X = T/(9*(1+K*(1+I))
-  * Y = 9*K*X
-==== 1 rinfresco ====
+K:3.33;
+T:1260;
+I:0.65;
-Se prevediamo 1 rinfresco allora si ha:
+round(solve([ex1,ex2,ex3],[L,F,A]));
-  * O = Y*I
+[[round(L) = 66, round(F) = 664, round(A) = 397]]
-  * T = 3*X+Y+Y*I
-  * Y = K*3*X
+plot2d([2000*x/37917, 2220*x/4213, 3979*x/12639], [x, 660, 220*20], [xlabel,"peso finale g"], [ylabel,"peso g"], [legend, "licoli", "farina", "acqua"])$
+</code>
+  * foglio di calcolo {{ :madmax:licoli.ods |}}
+il sale è calcolato a 25g per ogni kg di farina
+||palline||peso totale||licoli||farina rinfresco||acqua rinfresco||farina||acqua||sale||
+||3||660||35||35||35||348||208||10||
+||6||1320||70||70||70||696||416||20||
+||10||2200||116||116||116||1159||693||33||
+||16||3520||186||186||186||1855||1108||53||
+||20||4400||232||232||232||2319||1385||67||
+===== Misurazioni sul campo =====
+|| t ambiente || fattore di crescita ||
+|| 27°C || 3h || 80% in 130 minuti ||
+esempio di curva con maxima
+<code>
+# tempo in minuti
+t:[0, 90, 110, 130]$
+# percentuale di aumento volume
+v:[0, 0.33, 0.58, 0.80]$
+plot2d([discrete,t,v], [xlabel,"tempo minuti"], [ylabel,"aumento volume"])$
+</code>
-Sviluppando si ottiene:
-  * X = T/(3*(1+K*(1+I))
-  * Y = 3*K*X
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 ===== 10 palline metro =====
-Vogliamo una quantità di impasto pari a 4200g (10 palline per pizza metro) al 65% di idratazione per una lievitazione di 12 ore a 26°C:
+Vogliamo una quantità di impasto pari a 4400g (10 palline per pizza metro) al 65% di idratazione <del>per una lievitazione di 12 ore a 26°C</del>:
-  * T = 4200
+  * T = 4400
-  * K = 10
+  * K = 3.33
   * I = 0.65
-Con 2 rinfreschi:
-  * licoli X = 4200/(9*(1+10*(1+0.65))) = **27g**
 Con 1 rinfresco:
-  * licoli X = 4200/(3*(1+10*(1+0.65))) = **81g**
+  * licoli L = 232g
+  * farina F = 2319g (+232g per il rinfresco)
+  * acqua A = 1385g (+232g per il rinfresco)
+  * sale 67g
+Quindi prendiamo 232g di licoli da frigo e aggiungiamo 232g di farina e 232g di acqua a temperatura ambiente. Dopo il raddoppio (4 ore) uniamo 2319g di farina e 1385g di acqua e otteniamo 4400g di pasta con cui procediamo con la puntata, la maturazione e l'appretto
-In ogni caso, sia a 1 rinfresco che 2 rinfreschi:
+  * tempo puntata: 5 ore
-  * farina Y = 9*10*27 = **2430g**
+  * tempo maturazione: 24h
-  * acqua O = 0.65*2430 = **1580g**
+  * tempo appettro: 30 minuti
 ===== 3 palline metro =====
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   * acqua O = 0.65*720 = **468g**
-Quindi prendiamo 24g di licoli da frigo e aggiungiamo 24g di farina e 24g di acqua. Dopo il raddoppio (4 ore) uniamo 720g di farina e 468g di acqua e otteniamo 1260g di pasta con cui procediamo con la puntata, la maturazione e l'appretto.