Prelevare una quantità di x grammi dal frigorifero. Aggiungere:

• x grammi di acqua
• x grammi di farina

Amalgamare bene con una forchetta per incorporare aria.

Attendere fino al raddoppio del volume e al collasso. A temperatura di 26° ci vogliono circa 4 ore.

Procedere al rinfresco almeno una volta al mese.

Per una lievitazione di 12 ore a 25°C occorre il 10% in peso di licoli rispetto alla farina

Supponiamo di volere una quantità T (grammi) di impasto utilizzando un licoli con 2 rinfreschi ravvicinati. Siano:

• X: quantità di licoli preso dal frigo
• Y: quantità di farina necessaria dopo i rinfreschi
• O: quantità di acqua necessaria dopo i rinfreschi
• I: idratazione voluta (di solito da 0.6 a 0.65)
• K: costante di lievitazione con la quale decidiamo la velocità di lievitazione (di solito 10 per una lievitazione di 12h a 26°C)

Se prevediamo 2 rinfreschi allora si ha:

• O = YI * T = 9X+Y+YI * Y = K9*X

Sviluppando si ottiene:

• X = T/(9(1+K(1+I))
• Y = 9KX

Se prevediamo 1 rinfresco allora si ha:

• O = YI * T = 3X+Y+YI * Y = K3*X

Sviluppando si ottiene:

• X = T/(3(1+K(1+I))
• Y = 3KX

Vogliamo una quantità di impasto pari a 4200g (10 palline per pizza metro) al 65% di idratazione per una lievitazione di 12 ore a 26°C:

• T = 4200
• K = 10
• I = 0.65

Con 2 rinfreschi:

• licoli X = 4200/(9(1+10(1+0.65))) = 27g

Con 1 rinfresco:

• licoli X = 4200/(3(1+10(1+0.65))) = 81g

In ogni caso, sia a 1 rinfresco che 2 rinfreschi:

• farina Y = 91027 = 2430g
• acqua O = 0.652430 = 1580g ===== 3 palline metro ===== Vogliamo una quantità di impasto pari a 1260g al 65% di idratazione per una lievitazione di 12 ore a 26°C: * T = 1260 * K = 10 * I = 0.65 Con 1 rinfresco: * licoli X = 1260/(3(1+10(1+0.65))) = 24g * farina Y = 31024 = 720g * acqua O = 0.65720 = 468g

Quindi prendiamo 24g di licoli da frigo e aggiungiamo 24g di farina e 24g di acqua. Dopo il raddoppio (4 ore) uniamo 720g di farina e 468g di acqua e otteniamo 1260g di pasta con cui procediamo con la puntata, la maturazione e l'appretto.