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--- madmax:pizza [2017/01/08 11:56] – [Pizza napoletana] scipio
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 ===== Pizza =====
+==== Pizza scipio 2.0 ====
+Ingredienti per 1.68Kg di pasta (4 palle da 420g):
+  * **1040 g** farina di grano tenero tosano
+  * **610 g** di acqua senza cloro a temperatura ambiente
+  * **30 g** di sale
+  * **30 g** di olio
+  * lievito di birra fresco:
+    * 1.15g a 19 °C
+    * 1g a 20 °C
+    * 0.8g a 21 °C
+    * 0.7g a 22 °C
+Impasto:
+  * sciogliere il lievito in acqua
+  * mescolare le farine con il sale
+  * aggiungere all'acqua
+  * impastare e prima della chiusura aggiungere l'olio
+  * mettere in frigo per 36h (2 giorni prima alla sera)
+Staglio:
+  * togliere l'impasto dal frigo 12h prima dell'infornata e lasciare a temperatura ambiente
+  * almeno 4h prima della cottura preparare le palline
+  * la preparazione deve prevedere molta manipolazione con pieghe
+Appretto:
+  * lasciare riposare in contenitore apposito a temperatura ambiente
+==== Pizza scipio 1.0 ====
+Ingredienti per 1.8Kg di pasta (7 palline):
+  * **1000 g** farina di grano tenero "003" del mulino sartori W380 {{:madmax:tipo002.jpg?direct&100|}}
+  * **650 g** di acqua senza cloro a temperatura ambiente
+  * **25 g** di sale
+  * **100 g** di licoli (in inverno)
+  * **10g** di miele
+Impasto:
+  * sciogliere il lievito in acqua con il miele
+  * mescolare le farine con il sale
+  * aggiungere all'acqua
+  * mescolare con un cucchiaio per 1 minuto
+  * mettere in frigo dalle 24h alle 48h
+Staglio:
+  * almeno 12h prima della cottura preparare le palline
+  * la preparazione deve prevedere molta manipolazione con pieghe
+Appretto:
+  * lasciare riposare in contenitore apposito a temperatura di 20°C
 ==== Pizza napoletana ====
-  * [[http://blog.giallozafferano.it/uovazuccheroefarina/pizza-napoletana-ricetta-base/|riferimento]]
+Ingredienti per 1.8Kg di pasta (7 palline):
-  * [[http://www.accademia-pizzaioli.it/malto-meglio-dello-zucchero/|utilità del malto]]
+  * **1000 g** farina di grano tenero "003" del mulino sartori W380 {{:madmax:tipo002.jpg?direct&100|}}
+  * **700 g** di acqua fredda da frigo 4°C
+  * **25 g** di sale
+  * **20 g** di olio
+  * **70 g** di [[http://www.ruggerishop.it/it/lievito-madre-secco.html|lievito madre]] (in vendita da interspar) oppure di lievito madre del mulino rosso (in vendita dal mulino sartori)
+  * **10 g** di [[http://www.ruggerishop.it/it/malto-tostato-attivo.html|malto attivo]] (in vendita da interspar) oppure 5 g di malto
-Impasto per 1.7Kg (7 palline):
+Impasto:
-  * 700 g farina di grano tenero "002" del mulino sartori {{:madmax:tipo002.jpg?direct&100|}}
+  * mescolare le farine, il lievito, il malto e il sale
-  * 200 g farina manitoba
+  * aggiungere all'acqua
-  * 100 g di farina per pizza rusticana del mulino sartori {{:madmax:rusticana.jpg?direct&100|}}
+  * impastare per 20 minuti
-  * 650 g di acqua fredda da frigo
+  * aggiungere a filo l'olio impastando per 5 minuti
-  * 25 g di sale
+  * trasferire sulla spianatoia e fare le [[https://www.youtube.com/watch?v=2nTk2fOqVeQ|pieghe]] con poca farina
-  * 15 g di [[http://www.ruggerishop.it/it/lievito-madre-secco.html|lievito madre]] (in vendita da interspar) oppure di lievito madre del mulino rosso (in vendita dal mulino sartor)
+  * in uscita la pasta non deve superare i **26°C**
-  * 10 g di [[http://www.ruggerishop.it/it/malto-tostato-attivo.html|malto attivo]] (in vendita da interspar) oppure 5 g di malto
-Procedimento:
+Puntata:
-  * impastare l'acqua con la metà della farina, il lievito e il malto per 5 minuti
+  * lasciare riposare l'impasto coperto da un panno umido:
-  * opzionale: lasciare riposare per 30 minuti (autolisi)
+    * 30 minuti se t ambiente >= 24°C
-  * aggiungere il sale al resto della farina, unire al resto dell'impasto e impastare per 20 minuti
+    * 60 minuti se 21°C < t < 24°C
-  * trasferire sulla spianatoia e lavorare qualche minuto con abbondante farina fino a formare una palla
+    * 90 minuti se t < 21°C
-  * dividere in palline di 240g
+Staglio:
+  * dividere in palline di 240g o 420g facendo le pieghe
+Maturazione:
   * far riposare in frigo per almeno 48 ore
-  * toglierle dal frigo 10 minuti prima della cottura
+Appretto:
+  * toglierle dal frigo almeno 30 minuti prima della cottura (e non più di 90 minuti)
+Riferimenti:
+  * [[http://www.laconfraternitadellapizza.net/documenti/Disciplinare-Autentica-Pizza-In-Teglia-Alla-Romana.pdf|pizza in teglia alla romana]]
+  * [[http://www.accademia-pizzaioli.it/malto-meglio-dello-zucchero/|utilità del malto]]
+  * [[http://blog.giallozafferano.it/uovazuccheroefarina/pizza-napoletana-ricetta-base/|pizza napoletana]]
+==== Marinara ====
+| pomodoro |
+| 1 spicchio aglio a fettine |
+| origano |
+| olio |
 ==== Pomodorini ====