madmax:pizza

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 ===== Pizza ===== ===== Pizza =====
  
-==== Pizza napoletana ====+==== Pizza scipio 2.0 ====
  
 +Ingredienti per 1.68Kg di pasta (4 palle da 420g):
 +  * **1040 g** farina di grano tenero tosano
 +  * **610 g** di acqua senza cloro a temperatura ambiente
 +  * **30 g** di sale
 +  * **30 g** di olio
 +  * lievito di birra fresco:
 +    * 1.15g a 19 °C
 +    * 1g a 20 °C
 +    * 0.8g a 21 °C
 +    * 0.7g a 22 °C
  
 +Impasto:
 +  * sciogliere il lievito in acqua
 +  * mescolare le farine con il sale
 +  * aggiungere all'acqua
 +  * impastare e prima della chiusura aggiungere l'olio
 +  * mettere in frigo per 36h (2 giorni prima alla sera)
  
-Ingredienti per 1.7Kg di pasta (7 palline): +Staglio: 
-  * **700 g** farina di grano tenero "002" del mulino sartori {{:madmax:tipo002.jpg?direct&100|}} +  * togliere l'impasto dal frigo 12h prima dell'infornata e lasciare a temperatura ambiente 
-  * **300 g** di farina per pizza rusticana del mulino sartori {{:madmax:rusticana.jpg?direct&100|}} +  * almeno 4h prima della cottura preparare le palline 
-  * **650 g** di acqua fredda da frigo+  * la preparazione deve prevedere molta manipolazione con pieghe 
 + 
 +Appretto: 
 +  * lasciare riposare in contenitore apposito a temperatura ambiente 
 + 
 + 
 +==== Pizza scipio 1.0 ==== 
 + 
 +Ingredienti per 1.8Kg di pasta (7 palline): 
 +  * **1000 g** farina di grano tenero "003" del mulino sartori W380 {{:madmax:tipo002.jpg?direct&100|}} 
 +  * **650 g** di acqua senza cloro a temperatura ambiente
   * **25 g** di sale   * **25 g** di sale
-  * **30 g** di [[http://www.ruggerishop.it/it/lievito-madre-secco.html|lievito madre]] (in vendita da interspar) oppure di lievito madre del mulino rosso (in vendita dal mulino sartori) +  * **100 g** di licoli (in inverno) 
-  * **20 g** di [[http://www.ruggerishop.it/it/malto-tostato-attivo.html|malto attivo]] (in vendita da interspar) oppure 5 g di malto +  * **10g** di miele
  
-Procedimento: +Impasto: 
-  * mescolare le farine, i lieviti e il sale+  * sciogliere il lievito in acqua con il miele 
 +  * mescolare le farine con il sale 
 +  * aggiungere all'acqua 
 +  * mescolare con un cucchiaio per 1 minuto 
 +  * mettere in frigo dalle 24h alle 48h 
 + 
 +Staglio: 
 +  * almeno 12h prima della cottura preparare le palline 
 +  * la preparazione deve prevedere molta manipolazione con pieghe 
 + 
 +Appretto: 
 +  * lasciare riposare in contenitore apposito a temperatura di 20°C 
 + 
 + 
 +==== Pizza napoletana ==== 
 + 
 +Ingredienti per 1.8Kg di pasta (7 palline): 
 +  * **1000 g** farina di grano tenero "003" del mulino sartori W380 {{:madmax:tipo002.jpg?direct&100|}} 
 +  * **700 g** di acqua fredda da frigo 4°C 
 +  * **25 g** di sale 
 +  * **20 g** di olio 
 +  * **70 g** di [[http://www.ruggerishop.it/it/lievito-madre-secco.html|lievito madre]] (in vendita da interspar) oppure di lievito madre del mulino rosso (in vendita dal mulino sartori) 
 +  * **10 g** di [[http://www.ruggerishop.it/it/malto-tostato-attivo.html|malto attivo]] (in vendita da interspar) oppure 5 g di malto  
 + 
 +Impasto: 
 +  * mescolare le farine, il lievito, il malto e il sale
   * aggiungere all'acqua   * aggiungere all'acqua
   * impastare per 20 minuti   * impastare per 20 minuti
-  * trasferire sulla spianatoia e lavorare qualche minuto con abbondante farina +  * aggiungere a filo l'olio impastando per 5 minuti  
-  * dividere in palline di 240g+  * trasferire sulla spianatoia e fare le [[https://www.youtube.com/watch?v=2nTk2fOqVeQ|pieghe]] con poca farina 
 +  * in uscita la pasta non deve superare i **26°C** 
 + 
 +Puntata: 
 +  * lasciare riposare l'impasto coperto da un panno umido: 
 +    * 30 minuti se t ambiente >= 24°C 
 +    * 60 minuti se 21°C < t < 24°C 
 +    * 90 minuti se t < 21°C 
 + 
 +Staglio:  
 +  * dividere in palline di 240g o 420g facendo le pieghe 
 + 
 +Maturazione:
   * far riposare in frigo per almeno 48 ore   * far riposare in frigo per almeno 48 ore
-  * toglierle dal frigo 10 minuti prima della cottura+ 
 +Appretto: 
 +  * toglierle dal frigo almeno 30 minuti prima della cottura (e non più di 90 minuti)
  
 Riferimenti: Riferimenti:
 +  * [[http://www.laconfraternitadellapizza.net/documenti/Disciplinare-Autentica-Pizza-In-Teglia-Alla-Romana.pdf|pizza in teglia alla romana]]
   * [[http://www.accademia-pizzaioli.it/malto-meglio-dello-zucchero/|utilità del malto]]   * [[http://www.accademia-pizzaioli.it/malto-meglio-dello-zucchero/|utilità del malto]]
   * [[http://blog.giallozafferano.it/uovazuccheroefarina/pizza-napoletana-ricetta-base/|pizza napoletana]]   * [[http://blog.giallozafferano.it/uovazuccheroefarina/pizza-napoletana-ricetta-base/|pizza napoletana]]
 +==== Marinara ====
 +| pomodoro |
 +| 1 spicchio aglio a fettine |
 +| origano |
 +| olio |
 +
 ==== Pomodorini ==== ==== Pomodorini ====
 ^ ^ in uscita ^ ^ ^ in uscita ^
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  • Last modified: 2017/01/29 11:12
  • by scipio