Show pageOld revisionsBacklinksAdd to bookExport to PDFBack to top This page is read only. You can view the source, but not change it. Ask your administrator if you think this is wrong. ===== Pizza ===== ==== Pizza scipio 2.0 ==== Ingredienti per 1.68Kg di pasta (4 palle da 420g): * **1040 g** farina di grano tenero tosano * **610 g** di acqua senza cloro a temperatura ambiente * **30 g** di sale * **30 g** di olio * lievito di birra fresco: * 1.15g a 19 °C * 1g a 20 °C * 0.8g a 21 °C * 0.7g a 22 °C Impasto: * sciogliere il lievito in acqua * mescolare le farine con il sale * aggiungere all'acqua * impastare e prima della chiusura aggiungere l'olio * mettere in frigo per 36h (2 giorni prima alla sera) Staglio: * togliere l'impasto dal frigo 12h prima dell'infornata e lasciare a temperatura ambiente * almeno 4h prima della cottura preparare le palline * la preparazione deve prevedere molta manipolazione con pieghe Appretto: * lasciare riposare in contenitore apposito a temperatura ambiente ==== Pizza scipio 1.0 ==== Ingredienti per 1.8Kg di pasta (7 palline): * **1000 g** farina di grano tenero "003" del mulino sartori W380 {{:madmax:tipo002.jpg?direct&100|}} * **650 g** di acqua senza cloro a temperatura ambiente * **25 g** di sale * **100 g** di licoli (in inverno) * **10g** di miele Impasto: * sciogliere il lievito in acqua con il miele * mescolare le farine con il sale * aggiungere all'acqua * mescolare con un cucchiaio per 1 minuto * mettere in frigo dalle 24h alle 48h Staglio: * almeno 12h prima della cottura preparare le palline * la preparazione deve prevedere molta manipolazione con pieghe Appretto: * lasciare riposare in contenitore apposito a temperatura di 20°C ==== Pizza napoletana ==== Ingredienti per 1.8Kg di pasta (7 palline): * **1000 g** farina di grano tenero "003" del mulino sartori W380 {{:madmax:tipo002.jpg?direct&100|}} * **700 g** di acqua fredda da frigo 4°C * **25 g** di sale * **20 g** di olio * **70 g** di [[http://www.ruggerishop.it/it/lievito-madre-secco.html|lievito madre]] (in vendita da interspar) oppure di lievito madre del mulino rosso (in vendita dal mulino sartori) * **10 g** di [[http://www.ruggerishop.it/it/malto-tostato-attivo.html|malto attivo]] (in vendita da interspar) oppure 5 g di malto Impasto: * mescolare le farine, il lievito, il malto e il sale * aggiungere all'acqua * impastare per 20 minuti * aggiungere a filo l'olio impastando per 5 minuti * trasferire sulla spianatoia e fare le [[https://www.youtube.com/watch?v=2nTk2fOqVeQ|pieghe]] con poca farina * in uscita la pasta non deve superare i **26°C** Puntata: * lasciare riposare l'impasto coperto da un panno umido: * 30 minuti se t ambiente >= 24°C * 60 minuti se 21°C < t < 24°C * 90 minuti se t < 21°C Staglio: * dividere in palline di 240g o 420g facendo le pieghe Maturazione: * far riposare in frigo per almeno 48 ore Appretto: * toglierle dal frigo almeno 30 minuti prima della cottura (e non più di 90 minuti) Riferimenti: * [[http://www.laconfraternitadellapizza.net/documenti/Disciplinare-Autentica-Pizza-In-Teglia-Alla-Romana.pdf|pizza in teglia alla romana]] * [[http://www.accademia-pizzaioli.it/malto-meglio-dello-zucchero/|utilità del malto]] * [[http://blog.giallozafferano.it/uovazuccheroefarina/pizza-napoletana-ricetta-base/|pizza napoletana]] ==== Marinara ==== | pomodoro | | 1 spicchio aglio a fettine | | origano | | olio | ==== Pomodorini ==== ^ ^ in uscita ^ | pomodoro | pomodorini | | mozzarella | origano | ==== Tonno ==== ^ ^ in uscita ^ | pomodoro | olive nere | | mozzarella | capperi | | tonno | origano | | cipolla | | ==== Bresaola ==== ^ ^ in uscita ^ | pomodoro | bresaola | | mozzarella | rucola | | | scaglie di grana | | | aceto balsamico in salsa | ==== Capricciosa ==== | pomodoro | funghi | | mozzarella | carciofi | | olive | | ==== Tartufo ==== | salsa al tartufo | tonno | | pancetta | funghi | madmax/pizza.txt Last modified: 2018/11/29 21:08by scipio