Il conteggio delle uova è di 1 tuorlo medio a commensale + 1 tuorlo extra

• 400 gpasta (spaghetti, mezze maniche, bucatini)
• 280 gguanciale
• 200 gpecorino romano
• 5tuorli (media grandezza)
• q.b.pepe nero in grani

guanciale

• Lasciatelo sfrigolare in una padella, a fuoco moderato, finchè la parte grassa non diventerà trasparente.
• Versate il grasso all’interno di una scodellina.
• Rimettete il guanciale sul fuoco per renderlo croccante per qualche minuto, poi spegnete la fiamma e conservate il guanciale a parte.

crema

• Adagiate i tuorli all’interno di una scodella, unite il pecorino (tenendone due cucchiai per la decorazione) e una spolverata di pepe nero macinato al momento.
• Amalgamate brevemente con una spatola.
• Unite 2 mestolini di grasso del guanciale per rendere il composto di tuorli cremoso, denso e vellutato, amalgamando con la spatola.

pasta

• tenete da parte un bicchiere di acqua di cottura della pasta e scolatela al dente.
• versate la pasta nella padella dove avete cotto il guanciale, a fuoco spento
• unite la crema di tuorli e pecorino e un mestolino di acqua di cottura
• mescolate molto bene per far amalgamare il tutto. Se fosse necessario, unite ancora acqua. Questa operazione andrà fatta rigorosamente fuori fuoco.

Quando la pasta alla carbonara sarà diventata super cremosa (ma non liquida), grazie al calore della pasta e agli amidi contenuti nell’acqua, unite il guanciale (tenendo qualche listarella per la decorazione), amalgamate brevemente e servite nei vari piatti.