Licoli
Microflora di ceppi batterici e lieviti autoctoni:
- maggiore conservazione del prodotto lievitato
- maggiore digeribilità
- profilo sensoriale gradevole
Rispetto alla pasta madre presenta una velocità di fermentazione maggiore e una gestione dei rinfreschi più semplice.
Rinfresco
Prelevare una quantità di x grammi dal frigorifero. Aggiungere:
- x grammi di acqua
- x grammi di farina
Amalgamare bene con una forchetta per incorporare aria.
Attendere fino al raddoppio del volume e al collasso. A temperatura di 26° ci vogliono circa 4 ore.
Procedere al rinfresco almeno una volta al mese.
Quantità di licoli
- Per una lievitazione di 8-10 ore a 25°C occorre il 30% in peso di licoli rispetto alla farina
Note
- Il licoli si può conservare a temperatura ambiente a patto di ricnfrescarlo ogni giorno raddoppiandone il peso (x + x/2 di farina e x/2 di acqua)
Magia della matematica
Supponiamo di volere una quantità T (grammi) di impasto utilizzando un licoli con 2 rinfreschi ravvicinati. Siano:
- L: quantità di licoli preso dal frigo
- F: quantità di farina necessaria dopo i rinfreschi
- A: quantità di acqua necessaria dopo i rinfreschi
- I: idratazione voluta (di solito da 0.6 a 0.65)
- K: costante di lievitazione con la quale decidiamo la velocità di lievitazione (di solito 10 per una lievitazione di 12h a 26°C)
maxima
ex1: T = F + A + 3*L$ ex2: I = (A + L + L/2)/(F + L + L/2)$ ex3: 3*L*K = F$ K:3.33; T:1260; I:0.65; round(solve([ex1,ex2,ex3],[L,F,A])); [[round(L) = 66, round(F) = 664, round(A) = 397]] plot2d([2000*x/37917, 2220*x/4213, 3979*x/12639], [x, 660, 220*20], [xlabel,"peso finale g"], [ylabel,"peso g"], [legend, "licoli", "farina", "acqua"])$
- foglio di calcolo licoli.ods
il sale è calcolato a 25g per ogni kg di farina
palline | peso totale | licoli | farina rinfresco | acqua rinfresco | farina | acqua | sale | ||||||||
3 | 660 | 35 | 35 | 35 | 348 | 208 | 10 | ||||||||
6 | 1320 | 70 | 70 | 70 | 696 | 416 | 20 | ||||||||
10 | 2200 | 116 | 116 | 116 | 1159 | 693 | 33 | ||||||||
16 | 3520 | 186 | 186 | 186 | 1855 | 1108 | 53 | ||||||||
20 | 4400 | 232 | 232 | 232 | 2319 | 1385 | 67 |
Misurazioni sul campo
t ambiente | fattore di crescita | ||||
27°C | 3h | 80% in 130 minuti |
esempio di curva con maxima
# tempo in minuti
t:[0, 90, 110, 130]$
# percentuale di aumento volume
v:[0, 0.33, 0.58, 0.80]$
plot2d([discrete,t,v], [xlabel,"tempo minuti"], [ylabel,"aumento volume"])$
Esempi di utilizzo
10 palline metro
Vogliamo una quantità di impasto pari a 4400g (10 palline per pizza metro) al 65% di idratazione per una lievitazione di 12 ore a 26°C:
- T = 4400
- K = 3.33
- I = 0.65
Con 1 rinfresco:
- licoli L = 232g
- farina F = 2319g (+232g per il rinfresco)
- acqua A = 1385g (+232g per il rinfresco)
- sale 67g
Quindi prendiamo 232g di licoli da frigo e aggiungiamo 232g di farina e 232g di acqua a temperatura ambiente. Dopo il raddoppio (4 ore) uniamo 2319g di farina e 1385g di acqua e otteniamo 4400g di pasta con cui procediamo con la puntata, la maturazione e l'appretto
- tempo puntata: 5 ore
- tempo maturazione: 24h
- tempo appettro: 30 minuti
3 palline metro
Vogliamo una quantità di impasto pari a 1260g al 65% di idratazione per una lievitazione di 12 ore a 26°C:
- T = 1260
- K = 10
- I = 0.65
Con 1 rinfresco:
- licoli X = 1260/(3*(1+10*(1+0.65))) = 24g
- farina Y = 3*10*24 = 720g
- acqua O = 0.65*720 = 468g