Licoli

Microflora di ceppi batterici e lieviti autoctoni:

• maggiore conservazione del prodotto lievitato
• maggiore digeribilità
• profilo sensoriale gradevole

Rispetto alla pasta madre presenta una velocità di fermentazione maggiore e una gestione dei rinfreschi più semplice.

istruzioni bongiovanni

Prelevare una quantità di x grammi dal frigorifero. Aggiungere:

• x grammi di acqua
• x grammi di farina

Amalgamare bene con una forchetta per incorporare aria.

Attendere fino al raddoppio del volume e al collasso. A temperatura di 26° ci vogliono circa 4 ore.

Procedere al rinfresco almeno una volta al mese.

• Per una lievitazione di 8-10 ore a 25°C occorre il 30% in peso di licoli rispetto alla farina

• Il licoli si può conservare a temperatura ambiente a patto di ricnfrescarlo ogni giorno raddoppiandone il peso (x + x/2 di farina e x/2 di acqua)

Supponiamo di volere una quantità T (grammi) di impasto utilizzando un licoli con 2 rinfreschi ravvicinati. Siano:

• L: quantità di licoli preso dal frigo
• F: quantità di farina necessaria dopo i rinfreschi
• A: quantità di acqua necessaria dopo i rinfreschi
• I: idratazione voluta (di solito da 0.6 a 0.65)
• K: costante di lievitazione con la quale decidiamo la velocità di lievitazione (di solito 10 per una lievitazione di 12h a 26°C)

maxima

ex1: T = F + A + 3*L$

ex2: I = (A + L + L/2)/(F + L + L/2)$

ex3: 3*L*K = F$

K:3.33;
T:1260;
I:0.65;

round(solve([ex1,ex2,ex3],[L,F,A]));
[[round(L) = 66, round(F) = 664, round(A) = 397]]

plot2d([2000*x/37917, 2220*x/4213, 3979*x/12639], [x, 660, 220*20], [xlabel,"peso finale g"], [ylabel,"peso g"], [legend, "licoli", "farina", "acqua"])$

• foglio di calcolo licoli.ods

il sale è calcolato a 25g per ogni kg di farina

esempio di curva con maxima

# tempo in minuti
t:[0, 90, 110, 130]$

# percentuale di aumento volume
v:[0, 0.33, 0.58, 0.80]$

plot2d([discrete,t,v], [xlabel,"tempo minuti"], [ylabel,"aumento volume"])$

Vogliamo una quantità di impasto pari a 4400g (10 palline per pizza metro) al 65% di idratazione per una lievitazione di 12 ore a 26°C:

• T = 4400
• K = 3.33
• I = 0.65

Con 1 rinfresco:

• licoli L = 232g
• farina F = 2319g (+232g per il rinfresco)
• acqua A = 1385g (+232g per il rinfresco)
• sale 67g

Quindi prendiamo 232g di licoli da frigo e aggiungiamo 232g di farina e 232g di acqua a temperatura ambiente. Dopo il raddoppio (4 ore) uniamo 2319g di farina e 1385g di acqua e otteniamo 4400g di pasta con cui procediamo con la puntata, la maturazione e l'appretto

• tempo puntata: 5 ore
• tempo maturazione: 24h
• tempo appettro: 30 minuti

Vogliamo una quantità di impasto pari a 1260g al 65% di idratazione per una lievitazione di 12 ore a 26°C:

• T = 1260
• K = 10
• I = 0.65

Con 1 rinfresco:

• licoli X = 1260/(3*(1+10*(1+0.65))) = 24g
• farina Y = 3*10*24 = 720g
• acqua O = 0.65*720 = 468g