Ingredienti per 1.7Kg di pasta (7 palline):

• 1000 g farina di grano tenero “003” del mulino sartori W380
• 700 g di acqua fredda da frigo 4°C
• 25 g di sale
• 20 g di olio
• 70 g di lievito madre (in vendita da interspar) oppure di lievito madre del mulino rosso (in vendita dal mulino sartori)
• 10 g di malto attivo (in vendita da interspar) oppure 5 g di malto

Impasto:

• mescolare le farine, il lievito, il malto e il sale
• aggiungere all'acqua
• impastare per 20 minuti
• aggiungere a filo l'olio
• impastare per 5 minuti
• trasferire sulla spianatoia e lavorare qualche minuto con abbondante farina
• in uscita la pasta non deve superare i 26°C

Puntata:

• lasciare riposare l'impasto coperto da un panno umido:
  • 30 minuti se t ambiente >= 24°C
  • 60 minuti se 21°C < t < 24°C
  • 90 minuti se t < 21°C

Staglio:

• dividere in palline di 240g o 420g

Maturazione:

• far riposare in frigo per almeno 48 ore

Appretto:

• toglierle dal frigo almeno 30 minuti prima della cottura (e non più di 90 minuti)

Riferimenti:

• pizza in teglia alla romana
• utilità del malto
• pizza napoletana