Pane
Senza impasto
Riferimenti:
Ingredienti:
- 500 g di farina tipo 1
- 400 g di acqua a temperatura ambiente
- 60 g di licoli (in estate), 90g in inverno
- 12 g di sale integrale
Preparazione
- mescolare la farina con il sale in una ciotola
- sciogliere il lievito in acqua e aggiungerlo alla farina mescolando per 30 secondi
- coprire con pellicola
- riposo a temperatura ambiente per 18 ore
- fare le pieghe e fare riposare per 2 ore con le pieghe in basso
- forno a 245°C, inserire nel ripiano più basso una pentola pesante dotata di coperchio. Quando la temperatura sarà raggiunta, estrarre la pentola, facendo attenzione a non scottarsi, rimuovere il coperchio e rovesciarvi l’impasto, con la parte della giunzione rivolta verso l’alto. Chiudere di nuovo con il coperchio e trasferire in forno: cuocere per circa 30 minuti, quindi togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 15-30 minuti. Il pane integrale senza impasto dovrà raggiungere una colorazione marroncina ma non dovrà essere bruciato.
- a cottura ultimata, facendo attenzione a non scottarsi, rimuovere subito il pane dalla pentola e verificare l’avvenuta cottura: battendo il pane dovrà suonare vuoto. Trasferirlo quindi su una griglia a raffreddare. Attendere almeno un’ora prima di procedere con il taglio.
Con impasto
Ingredienti
- 600 g di farina tipo 1
- 380 g di acqua fredda
- 160 g di licoli
- 2 cucchiaini di malto d'orzo o miele
- 12 g di sale integrale
Impasto 20m
- setacciare la farina nella ciotola dell'impastatrice
- unire il lievito e il malto
- unire quasi tutta l'acqua meno 20g
Impastare per 15 minuti
- aggiungere il sale sciolto nei 20g di acqua
Impastare per 5 minuti
Puntata 2h
- far riposare per 30 minuti nella ciotola coperta da pellicola
- fare una prima serie di pieghe
- 30 minuti
- fare una seconda serie di pieghe
- 60 minuti
Staglio 30 minuti
- fare un quadrato di pasta
- arrotolare
- 30 minuti
Maturazione 8h
Far maturare in frigo per 8h
Appretto 5h
Far lievitare a temperatura buona ( forno con luce accesa ) per 5 ore.
Cottura 50 minuti
- praticare 3 tagli profondi 1 cm e obliqui
- forno a 220°C con dei cubetti di ghiaccio sul fondo
- infornare per 15 minuti
- forno a 180°C per altri 35 minuti