Pane

Riferimenti:

• http://blog.giallozafferano.it/lifferia/pane-integrale-senza-impasto/

Ingredienti:

• 500 g di farina tipo 1
• 400 g di acqua a temperatura ambiente
• 60 g di licoli (in estate), 90g in inverno
• 12 g di sale integrale

• mescolare la farina con il sale in una ciotola
• sciogliere il lievito in acqua e aggiungerlo alla farina mescolando per 30 secondi
• coprire con pellicola
• riposo a temperatura ambiente per 18 ore
• fare le pieghe e fare riposare per 2 ore con le pieghe in basso
• forno a 245°C, inserire nel ripiano più basso una pentola pesante dotata di coperchio. Quando la temperatura sarà raggiunta, estrarre la pentola, facendo attenzione a non scottarsi, rimuovere il coperchio e rovesciarvi l’impasto, con la parte della giunzione rivolta verso l’alto. Chiudere di nuovo con il coperchio e trasferire in forno: cuocere per circa 30 minuti, quindi togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 15-30 minuti. Il pane integrale senza impasto dovrà raggiungere una colorazione marroncina ma non dovrà essere bruciato.
• a cottura ultimata, facendo attenzione a non scottarsi, rimuovere subito il pane dalla pentola e verificare l’avvenuta cottura: battendo il pane dovrà suonare vuoto. Trasferirlo quindi su una griglia a raffreddare. Attendere almeno un’ora prima di procedere con il taglio.

• riferimento

• 600 g di farina tipo 1
• 380 g di acqua fredda
• 160 g di licoli
• 2 cucchiaini di malto d'orzo o miele
• 12 g di sale integrale

• setacciare la farina nella ciotola dell'impastatrice
• unire il lievito e il malto
• unire quasi tutta l'acqua meno 20g

Impastare per 15 minuti

• aggiungere il sale sciolto nei 20g di acqua

Impastare per 5 minuti

• far riposare per 30 minuti nella ciotola coperta da pellicola
• fare una prima serie di pieghe
• 30 minuti
• fare una seconda serie di pieghe
• 60 minuti

• fare un quadrato di pasta
• arrotolare
• 30 minuti

Far maturare in frigo per 8h

Far lievitare a temperatura buona ( forno con luce accesa ) per 5 ore.

• praticare 3 tagli profondi 1 cm e obliqui
• forno a 220°C con dei cubetti di ghiaccio sul fondo
• infornare per 15 minuti
• forno a 180°C per altri 35 minuti