Pizza
Pizza scipio 2.0
Ingredienti per 1.68Kg di pasta (4 palle da 420g):
- 1040 g farina di grano tenero tosano
- 610 g di acqua senza cloro a temperatura ambiente
- 30 g di sale
- 30 g di olio
- lievito di birra fresco:
- 1.15g a 19 °C
- 1g a 20 °C
- 0.8g a 21 °C
- 0.7g a 22 °C
Impasto:
- sciogliere il lievito in acqua
- mescolare le farine con il sale
- aggiungere all'acqua
- impastare e prima della chiusura aggiungere l'olio
- mettere in frigo per 36h (2 giorni prima alla sera)
Staglio:
- togliere l'impasto dal frigo 12h prima dell'infornata e lasciare a temperatura ambiente
- almeno 4h prima della cottura preparare le palline
- la preparazione deve prevedere molta manipolazione con pieghe
Appretto:
- lasciare riposare in contenitore apposito a temperatura ambiente
Pizza scipio 1.0
Ingredienti per 1.8Kg di pasta (7 palline):
- 650 g di acqua senza cloro a temperatura ambiente
- 25 g di sale
- 100 g di licoli (in inverno)
- 10g di miele
Impasto:
- sciogliere il lievito in acqua con il miele
- mescolare le farine con il sale
- aggiungere all'acqua
- mescolare con un cucchiaio per 1 minuto
- mettere in frigo dalle 24h alle 48h
Staglio:
- almeno 12h prima della cottura preparare le palline
- la preparazione deve prevedere molta manipolazione con pieghe
Appretto:
- lasciare riposare in contenitore apposito a temperatura di 20°C
Pizza napoletana
Ingredienti per 1.8Kg di pasta (7 palline):
- 700 g di acqua fredda da frigo 4°C
- 25 g di sale
- 20 g di olio
- 70 g di lievito madre (in vendita da interspar) oppure di lievito madre del mulino rosso (in vendita dal mulino sartori)
Impasto:
- mescolare le farine, il lievito, il malto e il sale
- aggiungere all'acqua
- impastare per 20 minuti
- aggiungere a filo l'olio impastando per 5 minuti
- trasferire sulla spianatoia e fare le pieghe con poca farina
- in uscita la pasta non deve superare i 26°C
Puntata:
- lasciare riposare l'impasto coperto da un panno umido:
- 30 minuti se t ambiente >= 24°C
- 60 minuti se 21°C < t < 24°C
- 90 minuti se t < 21°C
Staglio:
- dividere in palline di 240g o 420g facendo le pieghe
Maturazione:
- far riposare in frigo per almeno 48 ore
Appretto:
- toglierle dal frigo almeno 30 minuti prima della cottura (e non più di 90 minuti)
Riferimenti:
Marinara
pomodoro |
1 spicchio aglio a fettine |
origano |
olio |
Pomodorini
in uscita | |
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pomodoro | pomodorini |
mozzarella | origano |
Tonno
in uscita | |
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pomodoro | olive nere |
mozzarella | capperi |
tonno | origano |
cipolla |
Bresaola
in uscita | |
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pomodoro | bresaola |
mozzarella | rucola |
scaglie di grana | |
aceto balsamico in salsa |
Capricciosa
pomodoro | funghi |
mozzarella | carciofi |
olive |
Tartufo
salsa al tartufo | tonno |
pancetta | funghi |